- Jul 14 Tue 2009 17:30
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《賽風壺之小山丘》
- Jul 07 Tue 2009 16:37
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《Latte Art ~ Rosetta with Heart》
- Jul 03 Fri 2009 14:49
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《Latte Art ~ Rosetta ~ 圖文版》
- Mar 25 Wed 2009 11:53
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《能讓器材來適應人的才能稱為『專家』》
昨天上完了第一次的手沖課程，今天我以這個標題來作為昨天上課的延伸。在此我並不強調手法的重要性，因為手法只是人的慣性行為，要人改變慣性行為，叫作『強人所難』，而我們要改變萃取的變因，是『易如反掌』。如果要用我的萃取條件，加上你的慣性手法，你覺得會成功嗎？改變萃取條件來適應你的手法，你會覺得煮咖啡突然變得簡單多了。
- Jun 17 Tue 2008 17:46
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《拉花》
- Jun 11 Mon 2007 15:07
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《什麼是「新鮮」？》
- May 30 Wed 2007 13:53
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《Espresso 配粉(distribution)觀念與實作》
- May 21 Mon 2007 15:24
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《定義背後的意涵》
- May 09 Wed 2007 12:24
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《磨豆機到底有多重要？》
磨豆機到底有多重要？先不談磨盤的型式，因為有太多的書籍討論過相關的問題。而這裡要談的是磨粉後的顆粒粒徑分佈，因為我覺得顆粒粒徑分佈曲線遠比磨盤型式來的更重要，同樣是平行磨盤組，不同的廠牌型號所得到的顆粒粒徑分佈曲線也絕對不同。
以浸泡式咖啡而言，磨粉顆粒越均勻越容易萃取，可是正常的磨粉顆粒粒徑分佈曲線是常態分佈，只是顆粒粒徑分佈的寬或宰而已，那浸泡時間該如何計算呢？譬如說，某個粒徑尺寸以下的粉量在浸泡某個時間後將會造成『味覺上的過度萃取』（適當粉量的過度萃取，味覺上是無法分辨的），而該粒徑尺寸以上的粉量將會萃取不足，那就以該時間作為浸泡時間，所以，如果粒徑尺寸分佈範圍越小，咖啡萃取的風味會越完整。
那麼Espresso呢？在沖Espresso前必須先製作一個可供抵抗8~9個大氣壓水流的咖啡餅，因為咖啡餅還是必須讓水流經過，所以其實我不是很喜歡用『抵抗』這個字眼，應該是讓咖啡餅內的任一點提供相同的滲透率（單位時間的水量穿透率），要達到相同的滲透率咖啡餅必須假設咖啡餅是均質的狀況下才有辦法達成，而達成咖啡餅的最大密度是最接近均質的狀態。磨粉後的顆粒粒徑分佈是達成最大密度的關鍵，均勻分佈並無法造成最大密度，所以均勻對Espresso而言反而不是一件好事，均勻分佈的區間及適當的水量（有壓預浸的水量（時間））才是達成最大密度原因，這個部分哪天我閒閒沒事的時候，把每一台磨豆機的磨粉顆粒拿去給我指導教授做做顆粒粒徑分佈分析吧！
- May 08 Tue 2007 12:34
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《咖啡是一門藝術的科學》
在大三時曾經修習一門『大地工程學』，這門課開宗明義就說明了一個觀念，『大地工程是一門藝術，不是一門科學』，而我對這門課做了一個更確切的說明，『大地工程是一門科學，是一門藝術的科學』，對我而言，凡是以科學的思維邏輯與態度去看待一個事或物，都可稱為『科學』。這也可說明為什麼學術論文的價值不在於它的結論，而在於作者寫這篇論文的觀念想法，因為這些觀念想法更能激發讀者有更創新的思維。
至於為什麼要稱為『藝術的科學』呢？ 因為在一套理論推演時，僅針對我們可以控制的變因作推導，其餘無法控制的因素都必須作一些假設，當這些不可控制的因素很多的情況下，理論結果與現實就會有所差距，這種看似『科學』卻一點也不『科學』的科學就可稱為『藝術的科學』。
至於為什麼要稱為『藝術的科學』呢？ 因為在一套理論推演時，僅針對我們可以控制的變因作推導，其餘無法控制的因素都必須作一些假設，當這些不可控制的因素很多的情況下，理論結果與現實就會有所差距，這種看似『科學』卻一點也不『科學』的科學就可稱為『藝術的科學』。
- Mar 24 Sat 2007 23:02
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《Espresso的鹹味》
最近的espresso中，鹹味好像都甩不掉，不論是更改配方比例或是配方種類都一樣無法解決，也試著由網路討論區尋求鹹味的「元兇」，而大致上得到一些結論：
第一、巴西豆。
第二、肯亞豆。
第三、沖煮水溫。
我已試著排除前兩項因素，也無法解決鹹味問題。而控制沖煮水溫，有時倒是可將鹹味甩開。為了這個鹹味我已嘗試過了N種配方及烘焙曲線，鹹味終於可以獲得控制。
我認為espresso的鹹味來源，不應該說是鹹味，應該是弱酸味，弱酸味會對我們的味覺產生鹹味的味覺。若是以正常流速沖煮出的espresso有酸味，就可將磨豆機的刻度調細一點將流速調慢一些或是將沖煮水溫調高一些，壓制一些酸味，就可沖出一杯鹹味的espresso。
- Nov 29 Wed 2006 20:56
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《磨豆機 粒徑分析》
一位居住在丹麥哥本哈根的芬蘭人Teemu，將四台磨豆機﹝三台平行磨盤，一台錐形磨盤﹞磨出的咖啡粉去作粒徑分析，結果精采可期，預知詳情請看原文。
