《Ciabatta ~ 50% Poolish》－達利自家烘焙精品咖啡館

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May 18 Wed 2011 14:24
《Ciabatta ~ 50% Poolish》

Ciabatta由於麵糰含水量高，麵糰又濕又黏，很難操作，是款考驗製作者手技的麵包。再者，Ciabatta的外殼薄酥，內部口感濕潤，孔洞組織大小不一，風味強烈。所以這次我採用了50%液種(Poolish)和10%自己培養的天然酵母酵種，長時間的發酵來增加Ciabatta的風味強度和內部的濕潤Q感，以Autolyse加上翻麵來取代攪拌，增強麵糰的強度。