達利自家烘焙精品咖啡館

自解法(Autolyse)是由法國的麵包大師Raymond Calvel教授所提出，Calvel教授同時也是麵包鉅作《The Taste of Bread》中最重要的作者。Calvel教授或許很多人並不熟悉，但是提到電影《美味關係》中的Julia Child，大家一定不陌生了，Calvel可是大名鼎鼎Julia Child的麵包老師。

Julia Child教歐姆蛋

自解法(Autolyse)有效的應用於法國麵包及酸種麵包等成分較簡單的麵包上。

自解法(Autolyse)其實就是將配方中的麵粉與水以慢速攪拌均勻後，靜置20~60分鐘，在此期間，麵粉將有足夠的時間吸收水分並發展麵筋，而鹽及酵母均有束緊麵筋之作用，不利於麵筋發展，必須於Autolyse完成後再加入，除了天然液態魯邦種(Natural Liquid Levain)和液種(Poolish)例外，由於天然液態魯邦種和液種已經使用了配方中大部分的水分，剩餘水分並無法使麵粉完全水化，且酵母含量極低，所以可於Autolyse中直接使用，待靜置完成後再將配方中的剩餘材料加入以中速攪拌2~4分鐘。

自解法(Autolyse)有以下優點：

※ 縮短攪拌時間，減少麵糰氧化程度。

※ 增加麵糰延展性。

※ 增加麵包的體積。

※ 麵包組織呈現奶油般的光澤。

※ 麥香風味提升。