達利自家烘焙精品咖啡館

這些日子的新聞版面不是美國牛肉瘦肉精的爭議就是禽流感的疫情

美國牛可以不吃，因為還有其他肉品可替代，雞蛋就傷腦筋了！

達利老闆超級喜愛西式甜點，喜愛到自己親手做甜點。

這款龐多米是參照野上師傅的配方，稍做修改而成。

第一次嘗試，成果不錯喔！

Ciabatta由於麵糰含水量高，麵糰又濕又黏，很難操作，是款考驗製作者手技的麵包。再者，Ciabatta的外殼薄酥，內部口感濕潤，孔洞組織大小不一，風味強烈。所以這次我採用了50%液種(Poolish)和10%自己培養的天然酵母酵種，長時間的發酵來增加Ciabatta的風味強度和內部的濕潤Q感，以Autolyse加上翻麵來取代攪拌，增強麵糰的強度。

很久沒做的Ciabatta，這次採用的是直接法，發酵3小時，

　　從去年七月底購入可麗露銅模後，就照著之前在網路搜尋的配方及做法，真沒想到第一次就讓我成功脫模做出樣子了。但是，惡夢也隨之而來，時好時壞，並沒有辦法完全做出想要的樣子，直到年底，也不見起色，索性把銅模清洗乾淨收起來，放空對可麗露的所有記憶，重新來過。

可麗露(Canelé de Bordeaux)是法國波爾多的地方特產，製作上僅使用麵粉、奶油、蛋、糖及香草和藍姆酒幾種隨手可得的材料，而單純的材料意味著需要高超的烘焙技巧與時間來換得意猶未盡的美味。

光是可麗露吃起來到底是什麼風味及口感呢？Youtube上面剛好找到一部介紹完美可麗露的影片，分享如下：

自解法(Autolyse)是由法國的麵包大師Raymond Calvel教授所提出，Calvel教授同時也是麵包鉅作《The Taste of Bread》中最重要的作者。Calvel教授或許很多人並不熟悉，但是提到電影《美味關係》中的Julia Child，大家一定不陌生了，Calvel可是大名鼎鼎Julia Child的麵包老師。

極愛甜品的我最近一直在研發美味的焦糖布丁。

本來是想做黑麥蔓越莓的麵包，無奈手邊沒有黑麥粉，只有日清的全麥粉，而這次剛好調到目標的風味口感，昭和麵粉也剛好用完，等新的一袋麵粉來到，這款全麥紅酒蔓越莓麵包也即將在店內供應。

這次的調整是將全麥粉的比例拉高，也重新配置了酵母與鹽的配比，使得酵母產生最大氣體量的同時，麵筋也同時發展完全。

今天用天然酵母和速發酵母各做了一次拖鞋麵包，想用來比較看看兩者之間的差異。

我的天然酵母剛好在小林攪拌機加入我們的陣容時也養好了，所以這個天然酵母拖鞋麵包剛好是小林和天然酵母的處女作。

之前都是採用法國燕子牌的低糖酵母，由於是第一次採用天然酵母，發酵時間真的延長了許多，但是麵包組織真的較之前漂亮許多，帶點果香味和酸味，吃起來還有地瓜酥的香甜。

看完烘焙展就想買一台攪拌機，查看了一些資料，終於決定，就是他了─小林12公升攪拌機。

暫停賣餐已經一年多，不時有朋友詢問〝真的不再賣餐了嗎？〞每每聽到朋友近乎懇求的打探，心中有股莫名的驕傲，真材實料的好東西，總是讓人回味無窮，不是怕累，而不做，是為了提供更專業的咖啡所必須做的取捨，曾經有一句話「當你喜歡你的工作，那你就一輩子都不用工作了！」現在的我正享樂在其中。

挑剔的嘴，引來一群挑剔的朋友，店內的鬆餅，已經被好幾家店家詢問是買哪個品牌？想將目前使用的鬆餅粉換掉，當我說是自己調配的，大家就不好意思再問下去。因為喜歡烘焙，所以最近開始做 Baguette、Ciabatta，一直以來都是自己收集資料研發、試作，這要感謝父母，給了我敏銳的味覺，讓我從失敗中能快速修正，也感謝朋友不惜去台北各大名店，買回成品 給我品嚐試吃，讓我能一步一步向目標邁進。目前已有客人會預訂Baguette〈目前只接受預訂〉，而 Ciabatta 也針對店內使用做了一些改良，享用過的朋友佳評如潮，這是對我正向的鼓勵！感謝大家！

法國長棍麵包(法語：baguette)，我們一般都稱做法國麵包，僅僅使用了四種材料：水、麵粉、酵母、鹽，傳承了法國百年麵包工藝，在法國的食品法也明文規定了如果添加其他任何的材料到其中，就必須以其他名稱販賣，除此之外也將外觀做了些許的描述，一個典型的法棍約重250克，長度不得小於80公分，直徑約5~6公分，酥脆的外皮，大小不一的氣孔。這麼嚴格的標準也使得法棍的製作難度很高，尤其是非營業用的器具。