達利自家烘焙精品咖啡館

　　磨豆機到底有多重要？先不談磨盤的型式，因為有太多的書籍討論過相關的問題。而這裡要談的是磨粉後的顆粒粒徑分佈，因為我覺得顆粒粒徑分佈曲線遠比磨盤型式來的更重要，同樣是平行磨盤組，不同的廠牌型號所得到的顆粒粒徑分佈曲線也絕對不同。

　　以浸泡式咖啡而言，磨粉顆粒越均勻越容易萃取，可是正常的磨粉顆粒粒徑分佈曲線是常態分佈，只是顆粒粒徑分佈的寬或宰而已，那浸泡時間該如何計算呢？譬如說，某個粒徑尺寸以下的粉量在浸泡某個時間後將會造成『味覺上的過度萃取』（適當粉量的過度萃取，味覺上是無法分辨的），而該粒徑尺寸以上的粉量將會萃取不足，那就以該時間作為浸泡時間，所以，如果粒徑尺寸分佈範圍越小，咖啡萃取的風味會越完整。

　　那麼Espresso呢？在沖Espresso前必須先製作一個可供抵抗8~9個大氣壓水流的咖啡餅，因為咖啡餅還是必須讓水流經過，所以其實我不是很喜歡用『抵抗』這個字眼，應該是讓咖啡餅內的任一點提供相同的滲透率（單位時間的水量穿透率），要達到相同的滲透率咖啡餅必須假設咖啡餅是均質的狀況下才有辦法達成，而達成咖啡餅的最大密度是最接近均質的狀態。磨粉後的顆粒粒徑分佈是達成最大密度的關鍵，均勻分佈並無法造成最大密度，所以均勻對Espresso而言反而不是一件好事，均勻分佈的區間及適當的水量（有壓預浸的水量（時間））才是達成最大密度原因，這個部分哪天我閒閒沒事的時候，把每一台磨豆機的磨粉顆粒拿去給我指導教授做做顆粒粒徑分佈分析吧！